Спокусливий аромат шоколаду є “мозаїкою” з декількох сотень окремих запахів, але для його імітації достатньо лише 25 ключових компонентів з природного “букета”, – зокрема, запаху чіпсів, м’яса і людського поту, заявили вчені на конференції Американського хімічного співтовариства в Денвері.
“Коли в ваш рот потрапляє шматочок шоколаду, відбувається хімічна реакція, деякі люди відкушують частину плитки і відразу ковтають її. В такому випадку реакції не відбувається, і ви позбавляєте себе неповторного смаку та аромату шоколаду.» – Пояснив керівник групи Петер Шіберле (Peter Schieberle ) з Технічного університету в Мюнхені.
Шіберле і його колеги встановили, що в шоколаді і в какао немає особливої летючої молекули, яка б володіла «шоколадним» запахом. Вчені виявили в какао-порошку близько 600 молекул, що складаються в “мозаїку” шоколадного аромату. Частина з них виникає при первинній обробці какао-бобів, інші – при їх смаженні і перемелюванні, а треті – вже в роті людини. Окремо ці молекули пахнуть як картопляні чіпси, смажене м’ясо і капуста, огірки, мед і навіть людський піт.
Дослідники відтворили аромат шоколаду, змішуючи ці речовини в різних поєднаннях і пропорціях. Добровольці пробували ці суміші-“рекомбінати” на смак і запах і намагалися визначити, наскільки той чи інший букет ароматів схожий на запах шоколаду. Шляхом проб і помилок вчені виділили з природної “мозаїки” 25 молекул.
Автори відкриття вважають, що їх дослідження покладе початок ері “індивідуалізованого” шоколаду, смак і запах якого буде унікальним для кожного нового сорту кондитерських виробів.
