Эксперты рассказали все о молекулярной кухни. Мы знаем, как ведут себя частицы в Большом адронном коллайдере, и что будет, если запустить собаку в космос. При этом малопонятно, что происходит внутри стейка или пудинга, пока они готовятся.
Молекулярная кулинария может ответить нам на этот вопрос, а пока ученые определяют, как ведут себя полимерные сферы с жидкостями – обычные ингредиенты нового вида гастрономии.
Почему у одних пища всегда получается аппетитной, а другие, хотя и делают все строго по рецепту, на выходе имеют безвкусную мешанину? Возможно, дело в том, что происходит внутри пищи, пока она готовится, на микроскопическом уровне. Молекулярная кулинария пытается это выяснить, а узнав секреты поведения ингредиентов пищи, сделать так, чтобы еда неизменно получалась привлекательной на вид и на вкус. В этой науке используют методы, близкие к химико-технологическим. Центрифуги, жидкий азот, испарители и гели – обычные атрибуты не только для исследователя в лаборатории, но и для повара, который специализируется на молекулярной кухне.
Ученые из Китая, Франции и США решили выяснить, как формируются шарики, покрытые полимером альгинатом, с жидкостями внутри. Они тестировали несколько жидкостей и получали шарики различных размеров в зависимости от температуры и состава раствора. Оказалось, что при комнатной температуре в растворе полимер окутывает капельки жидкости под действием ионов кальция. (По похожему механизму проходит “обертывание” углеродных нанотрубок, чтобы те лучше растворялись в воде.) Интересно, что, образовавшись, такие пузырьки могут самопроизвольно собраться в трехмерные спирали.
По замыслу исследователей, открытие должно помочь шеф-поварам готовить пищу с более замысловатыми формами и более тонким вкусом, чем раньше. Ведь теперь становится понятно, как добиться конкретной формы жидкого продукта.
По материалам: zdr.ru
