Как слабоумие связано с готовкой еды. Новая публикация в издании Journal of Alzheimer’s Disease утверждает, что высокотемпературная обработка пищи увеличивает риск развития болезни Альцгеймера.
Исследование анализировало содержание конечных продуктов усиленного гликозилирования (AGEs) в национальных диетах, и клинические исследования, сравнивающие соотношение AGEs к болезни Альцгеймера в целом.
AGEs — группа веществ, в которую входит сахар, белки и другие большие молекулы. Конечные продукты усиленного гликозилирования могут формироваться в организме, и в литературе им и болезни Альцгеймера посвящено много работ. Однако также AGEs формируются, когда пища готовится при высокой температуре или слишком долго хранится, как, например, твердые сорта сыра. AGEs повышают риск различных хронических заболеваний посредством нескольких механизмов, включая растущее воспаление и оксидативный стресс. Также они могут связываться со специфическим рецептором — RAGE. Этот рецептор транспортирует бета-амилоидные белки через гемоэнцефалический барьер и способствует развитию болезни Альцгеймера.
Новая работа впервые исследовала содержание AGEs в диетах в ходе наблюдательных исследований в разных странах, оценив связь между диетическими факторами и риском болезни Альцгеймера. Для этого значения AGEs для разных типов пищи были взяты из исследования, проведенного учеными из медицинской школы Маунт Синай. Они приготовили 549 блюд различными методами и измерили содержание AGEs в готовой пище. Выяснилось, что доля конечных продуктов усиленного гликозилирования растет с ростом температуры приготовления пищи.
Для примера: 100 граммов сырой говядины содержит 707 AGEs, но 100 граммов жареной говядины — уже 6071 AGEs.
Также ученые выяснили, что больше всего конечных продуктов усиленного гликозилирования содержится в мясе, далее в растительных маслах, сырах и рыбе.
Крупы, яйца, фрукты, бобы, молоко, орехи, корнеплоды и овощи в целом вносят незначительный вклад в общее содержание AGEs, поскольку они либо готовятся при низкой температуре, либо поедаются сырыми, либо их содержание в диете достаточно низкое.
На мышах ученые установили, что высокие уровни AGEs в мозге сопровождаются значительными отложениями бета-амилоидных бляшек, а также снижением когнитивных и моторных навыков. Чтобы избежать этого, необходимо снизить потребление пищи с высоким содержанием конечных продуктов усиленного гликозилирования или избегать высокотемпературной обработки блюд. Важно не только то, что мы едим, но и то, как это готовится.
По материалам: news-smi.ru
