Літо й осінь традиційно є періодом збору врожаю. Однак останній мало зібрати – його ще треба й вміти зберегти.
І якщо для основних груп овочів і злаків це питання якось вирішується (зерно зберігається на елеваторах, картопля – в льохах), то от з плодоовочевою продукцією такої ясності немає. До весни з неї можна зберігати хіба що яблука, груші, моркву, буряк, цибулю, часник і деякі інші фрукти-ягоди. Але як бути, якщо і холодною зимою захочеться поласувати ягодами? Або, скажімо, огірочками, причому, вирощених не в теплицях мало що за божевільними цінами, так ще й з не менш божевільним кількістю нітратів, використаних в якості добрива.
У таких випадках на допомогу приходить консервація. Види її самі різні – але суть одна, вона повинна забезпечувати тривале збереження продукту про псування. А це, в свою чергу, досягається створенням «тяжкого життя» для мікроорганізмів, що викликають гниття, бродіння, запліснявіння і т.д.
Варення закривай – про вітаміни не забувай
Найдавніші і перевірені часом способи консервації – це використання солі та цукру. Тобто, звичайно, цукор рафінований – винахід досить пізніше, раніше замість нього з успіхом застосовувався хоча і більш дорогою, але зате більш корисний натуральний мед. Концентрації вище 50% “солодкої смерті” – однозначний вирок для всілякої мікробної гидоти. Практично це означає відношення цукру і ягід (або інших фруктів), половина на половину.
Правда, при цьому важливо пам’ятати ще про один пункт – корисності варення. На жаль, але при варінні в ньому руйнуються майже всі вітаміни, окрім відносно стійкого вітаміну А. Правда, мікроелементам та іншим окремим речовинам все одно “нікуди подітися у підводного човна”, – так що говорити про те, що апетитна баночка містить лише масу зайвих калорій не доводиться. А, приміром, малинове варення здатне обдарувати захворілого застудою ще й саліцилової кислотою – яка успішно впоратися з високою температурою.
І все ж, краще зберегти дари природи з використанням альтернативних варінні звичайного варення технологій. “Лайт-версія» – варення-“п’ятихвилинка”, назване так за часом його кипіння. Вітаміни при цьому хоча зберігаються далеко не всі – але їх все ж набагато більше, ніж при традиційній консервації.
Все ж, повністю бути впевненим у збереженні вітамінної насиченості можна лише при використанні протирання ягід з цукром. Співвідношення інгредієнтів таке ж, як і для варення – але термічна обробка повністю виключається.
Принагідно варто зауважити, що хоча теоретично 50-процентна концентрація цукру в продукті повинна гарантувати його від псування – практично це спостерігається не завжди. Недарма в селах у господинь банки з таким ласощами стоять звичайно в льохах, де зберігається знижена температура. В іншому випадку, можливі ексцеси. Пригадую власний досвід, як злегка прокип’ятивши полуничне варення, залишив його розлив, закручування в банки “на потім” – а це “потім” розтягнулося через невідкладних справ днів на 5. Тим часом, температура на кухні було під 30 градусів – літо на дворі.
У підсумку остаточне приготування ласощів довелося завершувати, перервавши всі справи, в “пожежному порядку” – по краях тазу вже почали з’являтися дрібні вогнища цвілі. А одного разу взимку забута в кутку кухонної шафки банку із залишками вишневого варення банально забродила – незважаючи на цілком звичайну кімнатну температуру. Правда, це сталося через місяці три після її відкриття.
Так що сподіватися лише на консервуючі якості цукру і солі, все ж, не варто – бажана і хороша стерилізація банок і кришок гарячою парою. Тоді шансів на тривале зберігання консервації буде набагато більше.
Сама вдала консервація – заморожування
Втім, сучасні технології подарували людям і абсолютно новий спосіб тривалого зберігання дарів природи. Адже з плином часу холодильники з дуже об’ємними морозильними камерами (і навіть окремі морозильники), нині перестали бути розкішшю. Ну а при мінус 18 градусах більшість руйнівних процесів в ягодах, фруктах припиняються. Зате вітаміни – відмінно зберігаються. Так що, при бажанні, можна заморозити кілька кілограм (або навіть відер) солодких ласощів – поступово їх розморожуючи по мірі необхідності. Правда, варто помітити, що, скажімо, Розморожена полуниця – це, все-таки, далеко не її свіжий аналог – вона стає м’яка по консистенції, з неї тече рідина, та й на смак вона здається більш кислою, через вихід з пошкоджених кристаликами льоду клітин вітаміну С. Однак для приготування солодких страв, тієї ж “полуниці зі сметаною” вона дуже навіть придатна.
З іншого боку, не варто і занадто драматизувати втрати вітамінів через термічної обробки консервіруемих продуктів. Право, якби ці фактори губилися б при кипінні повністю – людство так і не перейшло б з “сироїдіння” на традиційну кухню. Загальний підхід наступний – все, що готується у вигляді звичайних страв з використанням вогню, можна приготувати і у вигляді консервів. Наприклад, баклажани, солодкий перець, томатний сік і багато іншого.
Солити або маринувати?
Окрема розмова – про огірки і помідори. Теоретично, самий “вітаміносохраняющій” спосіб їх приготування – звичайне засолювання. Практично, вже після Нового Року (та й то, за умови зберігання в холодному погребі) апетитні овочі в бочках набувають так би мовити “сильний” смак, що подобається хіба що окремим гурманам. Дещо можна зробити, якщо регулярно промивати кришки від бочок – але це морока ще там. Теж саме можна сказати і про овочі, засолених в банках – тим більше, що при навіть звичайній кімнатній температурі вони дуже швидко псуються.
Так що гарною альтернативою є мариновані огірочки-помідорчики. Вхідний до складу маринаду цукор-сіль-оцет укупі з запашними травами і спеціями дає продукту неповторний смак (а для огірків – ще й апетитний хрускіт). Втім, і тут краще не нехтувати стерилізацією банок і кришок перед закочуванням – щоб останні не “знесло” через активізацію невбитого мікробів.
Взагалі, у зв’язку з тим, що зазначені овочі зазвичай не варять у звичному розумінні, а всього лише “пассируют” в окропі (або укутують банки ковдрою, для створення ефекту термоса) – навіть у найгіршому випадку вони втрачають лише до 70% вітамінів. Ну так і картопля в супі втрачає їх стільки ж – але це ж не привід є її сирою?
Так що консервуйте дари природи на здоров’я – і приємного апетиту!
