Специалисты: как сохранить витамины, когда готовим еду. Прежде чем попасть к нам на стол в виде вкусного блюда, продукты проходят длинный путь. Как добиться того, чтобы на этом пути – во время хранения, очистки и нарезки, тепловой обработки – они сохранили максимальное количество полезных веществ.
Правильно храним
Свежие овощи и фрукты, как и зелень, хранить нужно в темном и прохладном месте – в идеале в холодильнике. На свету, на открытом воздухе бета-каротин, аскорбиновая кислота и витамины группы В стремительно разрушаются. Исключение – картошка, лук и чеснок: их можно хранить при комнатной температуре (но лучше в темном месте).
Место пачки со сливочным маслом – тоже в холодильнике; но не в морозилке: при оттаивании оно растеряет большую часть витаминов А и Е. Также жирорастворимые витамины, которых много в продуктах животного происхождения, очень не любят открытого воздуха, поэтому и сливочному маслу, и любому мясу нужна плотная упаковка.
Растительное масло (нерафинированное; рафинированному уже все равно, в нем полезного почти ничего не осталось) лучше хранить в прохладном месте, подальше от плиты – но не обязательно в холодильнике; можно просто поставить в шкаф.
Правильно чистим и режем
Большая часть витаминов, содержащихся в овощах и фруктах, концентрируется в тонком слое мякоти под кожицей. Снимая кожуру толстым слоем, можно потерять, к примеру, до 20% витамина С. Больше всего витаминов сохранится, если варить или запекать те же свеклу и картофель в мундире.
Традиция хранить очищенную картошку в воде или нарезать овощи заранее не слишком разумна: в очищенных и тем более нарезанных овощах и фруктах витамины долго не задерживаются. Замачивать в воде допустимо лишь бобовые – размокая, они становятся мягче, что сокращает время варки, а значит, способствует сохранению витаминов в фасоли и горохе.
Резать, солить и заправлять овощные салаты нужно непосредственно перед подачей к столу, чтобы витамины не успели разрушиться под воздействием тепла и света.
Правильно готовим
Если жирорастворимым витаминам тепловая обработка практически не страшна, то витамины водорастворимые – те, что содержатся в овощах и фруктах, – высокую температуру страх как не любят. Один из способов предотвратить их разрушение – при варке супа, компота, а также при отваривании овощей класть продукты исключительно в кипящую воду (причем не все сразу, а порциями, чтобы вода не успела остыть!), а при жарке – на раскаленную сковороду. Взять тот же витамин С: в плодах содержится фермент, который способен его разрушать; активнее всего он работает при температуре в 50-60 градусов. То есть, если овощи во время приготовления нагреваются постепенно, к моменту подачи на стол аскорбиновой кислоты в них останется немного. А если опустить их в кипяток, фермент, ее разлагающий, при такой высокой температуре работать не будет.
Еще лучше класть овощи в воду, которая уже несколько минут покипела: в ней осталось меньше газов-окислителей (кислорода, хлора, фтора), которые переводят молекулы аскорбиновой кислоты в неустойчивую форму.
В мясе и рыбе сохраняется больше всего полезных веществ при быстром обжаривании – например, на раскаленной сковородке или на гриле. Также хорошая идея – запекать куски мяса в фольге: она не дает жирам окисляться, не выпускает наружу вкусный и полезный мясной сок и к тому же ускоряет сам процесс приготовления.
По материалам: krokha.ru
